vino, kmetijski prehrambni izdelek, dobljen z delnim ali popolnim alkoholnim vrenjem mošta iz svežega grozdja vinskih sort plemenite vinske trte (Vitis vinifera). Znano že 3500 pr. n. š. iz Egipta. V vseh vinorodnih deželah ga ščitijo s posebej strogo vinsko zakonodajo. Vsebuje 6–15 vol. % alkohola (posebna vina več). Značilne sestavine vina so poleg etilnega alkohola še določena količina neprevretega sladkorja grozdja (najmanj pri suhem, največ pri sladkem vinu), organske kisline (vinska, jabolčna, mlečna, citronska, jantarna itd.), glicerol, polifenolne barvilne in taninske snovi, dušične snovi, aromatične snovi, vitamini in mineralne snovi (večinoma kalijeve, kalcijeve in magnezijeve soli, nekateri mikroelementi). Količinsko majhno skupino dišečih in aromatičnih snovi, vendar zelo pomembnih za kakovost vina, lahko zdaj uspešno analiziramo (plinska kromatografija).
Priprava vina Zrelo grozdje trgamo in zbiramo (trgatev). Glavna trgatev je na našem območju od sredine septembra do konca oktobra, odvisno od letine, sorte, vinorodnega območja in namembnosti trgatve. Grozdje nato prevzemajo v predelovalnih obratih, kjer ga ločijo po sorti, pridelovalnem območju in zrelosti (sladkorna stopnja, stopinje Öchsle) in predelajo. Predelava se začne s pecljanjem (robkanjem) in drozganjem (mletjem) grozdja, sledi črpanje drozge v stiskalnice (preše). Z odcejanjem in stiskanjem drozge dobijo mošt, ki ga s samočiščenjem (sesedanje, centrifugiranje) nekoliko zbistrijo, in tropine. Dodajo mu kvasovke (vrelni kvasni nastavek) in pustijo, da poteka alkoholno vrenje. Za pridobivanje rdečega vina sveže drozge ne stiskajo, ampak jo pustijo nekaj časa macerirati, da se izlužijo barvila iz kožice. Z dodatkom kvasovk drozga rdečega grozdja nekaj časa vre, alkohol in temperatura izluženje še pospešita. Delno prevreto drozgo nato stisnejo in pustijo, da do konca prevre (mlado vino). Zelo malo macerirano rdeče grozdje daje svetlordeče (rdečkasto) rosé vino. Po prevretju posode dolivajo, nato opravijo prvi pretok, s katerim vino ločijo od droži. Vino negujejo s čiščenjem (dodatek sredstev, ki omogočijo sesedanje motnosti), filtriranjem in stabilizacijo. Vino lahko še nekaj časa hranijo (zorijo) v leseni posodi in nato napolnijo. Za preprečevanje oksidacije in vplivov nezaželene mikroflore že pri moštu in tudi vinu opravijo žveplanje. Sestavo mošta in vina v neugodnih letnih razmerah dozorevanja grozdja popravljajo z dosladkanjem, previsoko kislost pa zmanjšujejo z razkisanjem. Višjo količino jabolčne kisline, ki je zlasti v vinu iz manj zrelega grozdja v letinah s slabšimi pogoji zorenja, zmanjša biološki razkis vina. Bogata rdeča vina zorijo nekaj časa (nekaj mesecev do leta in pol) v manjši, novi leseni posodi (barrique). Ta vina, pa tudi druga bogata vrhunska bela vina dosežejo vrh kakovosti z ležanjem v steklenicah v steklenični kleti. Več kakor tri leta starana vina v steklenicah lahko prodajajo kot arhivska vina.
Pomanjkljivosti, napake, bolezni vina Kot pomanjkljivost razumemo nesorazmerja v sestavi mošta ali vina kot posledico neugodnih vremenskih pogojev letnika (suša, močne padavine), zlasti med dozorevanjem grozdja, lahko tudi kot posledico močnega pojava bolezni in škodljivcev. Tako lahko dobijo mošte ali vina z nizko količino sladkorja ali alkohola, previsoko kislino, premalo barvilnih snovi pri rdečih vinih. Te pojave odpravljajo z dosladkanjem, razkisanjem, dodatkom močneje obarvanega rdečega vina. Količine in načine popravljanja predpisuje vinska zakonodaja. Napake vina so posledica neustrezne predelave, nege in hrambe vina. Pokažejo se s spremembo videza, barve, vonja in okusa. Najpogostejše so: porjavelost, sivi prelom, črni prelom, priokus po plesnobi, priokus po peclju itd. Odpravljajo jih z dodajanjem ustreznih čistil idr. ukrepi. Bolezni vina so posledica delovanja mikroorganizmov v vinih, ki spreminjajo videz, sestavo vina in zelo vplivajo na vonj in okus. Povzročitelji so lahko bakterije (ocetni cik, mlečni cik, zavrelica) ali glivice (kan, naknadno alkoholno vrenje). Nekatere bolezni je mogoče odpraviti z odstranjevanjem oz. uničevanjem mikrobov (sterilna filtracija, pasterizacija) ali preprečevanjem razvoja (bistrenje, žveplanje). Posledica nekaterih bolezni je neprimernost vina za prodajo; takšno vino predelajo za kis, destilate ipd.
Razvrstitev vin Vina razvrščamo v dve veliki skupini: 1. vina v pravem pomenu besede (vina strictu sensu), to so vina brez dodatka alkohola, aromatičnih izvlečkov ipd. Sem sodijo mirna vina, pri katerih je količina raztopljenega ogljikovega dioksida tako nizka, da ne presega 0,5 bar nadtlaka pri temperaturi 20 °C. Ta vina se po barvi ločijo na bela, rdečkasta (rosé) in rdeča, po količini neprevretega sladkorja pa so suha, polsuha, polsladka in sladka. Vina, pri katerih je tlak raztopljenega CO2 višji od 0,5 bar, ne presega pa 2,5 bar (pri 20 °C), imenujemo biser. Vina, pri katerih tlak CO2 presega 2,5 bar (največkrat je več kakor 3,5–5,5 bar), so peneča se vina. Tudi ta so po barvi bela, rdečkasta (rosé) in rdeča (redko), po količini sladkorja pa zelo suha, suha, polsuha, polsadka in sladka (doziranje). Dobljena so lahko po tradicionalnem postopku sekundarnega vrenja v steklenicah (tradicionalna metoda) ali po postopku vrenja v jeklenih tankih (metoda charmat). Peneče se vino, pridobljeno po tradicionalni metodi v vinorodni pokrajini Šampanji, je označeno kot šampanjec; druga francoska peneča se vina, dobljena iz vin z zaščito geografskega porekla po tradicionalnem postopku, pa cremant (cremant de Bourgogne, cremant d'Alsace, cremant de Bordeaux ipd.). V Nemčiji je za kakovostna peneča se vina veljaven naziv sekt; 2. posebna vina (specialna vina) so vina, dobljena iz drozge ali mošta z alkoholnim vrenjem, ki so mu lahko dodani vinski alkohol, vinski destilat, vinsko žganje, zgoščeni grozdni mošt oz. grozdni koncentrat, aromatični rastlinski izvlečki ipd. Sem sodijo naravna sladka vina, kot so sherry vina, alkoholizirana vina (porto) in aromatizirana vina (vermut). Količina alkohola posebnih vin presega 15 vol. %, največkrat imajo 16–22 vol. %.
Kakovost vina Po kakovosti delimo vina na dva razreda: a) namizna vina (nemško Tafelweine, francosko vins de table) so dobljena na širšem vinorodnem območju iz raznih sort, lahko tudi letnikov, na površinah, ki dajejo visok pridelek in nimajo značilnosti določenega ožjega območja in sorte. Navadno nosijo fantazijska imena. Delimo jih na namizna vina z nazivom države (npr. slovensko vino, makedonsko vino ipd.) in deželna vina (nemško Landweine, francosko vins de pays), ki so pridelana v neki vinorodni regiji, deželi, rajonu in že imajo značilnosti tega pridelovalnega območja. Naša nova vinska zakonodaja predvideva tri deželna vina, imenovana po dosedanjih vinorodnih rajonih (Podravski/Podravje, Posavski/Posavje, Primorski/Primorje); b) kakovostna vina z zaščitenim, kontroliranim geografskim poreklom, skrajšano kakovostna vina, kontrolirano poreklo. Pridelana so na vinogradniških površinah, namenjenih kakovostni pridelavi iz priporočenih in dovoljenih vinskih sort v okviru posameznih vinorodnih okolišev. Pridelek je količinsko omejen, kakovost grozdja je določena z najmanjšo stopnjo sladkorja ob trgatvi (razl. po sortah in okoliših). Delimo jih na kakovostna vina in vrhunska vina. Za vrhunska vina so zahteve že ostrejše: mošt ne sme biti dosladkan ali dokisan, pridelati ga je treba iz priporočenih sort znotraj nekega vinorodnega okoliša, trgatev je treba prijaviti in voditi posebno evidenco. Vrhunska vina imajo lahko glede na zrelost in način trgatve grozdja še razl. pristavke (predikate), kot so pozna trgatev, izbor, jagodni izbor, suhi jagodni izbor, ledeno vino. Za vsak predikat je predpisano stanje grozdja in najnižja sladkorna stopnja ob trgatvi. Kakovostna in vrhunska vina lahko nosijo nazive sort, če je najmanj 85 % vina ustrezne sorte; to velja tudi za označevanje letnika trgatve. Pridelana so na manjših pridelovalnih območjih znotraj vinorodnega okoliša: podokoliš, ožji okoliš, vinorodni kraj, vinorodna lega. Zaradi slovesa vinorodnega območja in kakovosti ter celovitega nadzora od zasaditve nasada do polnitve vin so to vina z zaščitenim in kontroliranim (površine, pridelek, kakovost vina) poreklom. Za kakovost vina je odločilno pridelovalno območje s svojimi naravnimi pogoji: podnebje, tla, relief, sorta vinske trte, vinogradniška in vinarska tehnologija.
Ocenjevanje vina Mošt in vino morata biti pred prodajo ocenjena. Oceno sestavljajo: povzorčenje vina, senzorična ocena in fizikalno-kemična analiza. Z oceno ugotavljajo primernost za prodajo in določijo kakovostno stopnjo glede na geografsko poreklo, pogoje pridelave in nege ter senzorično oceno komisije ocenjevalcev. V zdajšnji zakonodaji morajo namizna vina za promet doseči 14 točk, kakovostna 16 in vrhunska 18 točk (od skupno 20 točk). Po tej ocenjevalni lestvici vinu lahko prisodijo do 2 točki za bistrost, do 2 točki za barvo, do 4 točke za vonj in do 12 točk za okus vina. Komisijska ocena je povprečna ocena vseh ocenjevalcev. Na mednarodnih ocenjevanjih ocenjujejo tudi z metodo odbitnih (negativnih) točk, ocenjujejo pa kakovost in intenzivnost barve, vonja, okusa, splošni vtis – harmonijo. Vina, ki dobijo do 5 točk, dobijo veliko zlato medaljo, 6–8 točk zlato in 9–12 točk srebrno medaljo.
Zvrsti slovenskih vin Zvrsti so kakovostna ali vrhunska vina iz več priporočenih in dovoljenih sort iz nekega vinorodnega okoliša ali podokoliša; najpogosteje nosijo ime po tem okolišu oz. podokolišu. Najpomembnejše zvrsti iz posameznih slovenskih vinorodnih okolišev: 1. Mariborski vinorodni okoliš: Mariborčan, kakovostno belo polsuho vino iz najmanj petih sort iz vsega okoliša; Pekrčan, kakovostno ali vrhunsko belo suho vino s pretežnim delom laškega in renskega rizlinga iz podokoliša obronki Pohorja, ožji okoliš Pekre – Fram; Ritoznojčan, kakovostno ali vrhunsko suho vino priporočenih sort z obronkov Pohorja, ožjega okoliša Ritoznoj, Kovača vas; Konjičan, kakovostno belo ali rdeče suho vino iz podokoliša obronki Pohorja, ožji okoliš Škalce, Slovenske Konjice. 2. Radgonsko-kapelski vinorodni okoliš: Janževec, kakovostno belo polsuho vino iz vsega okoliša, v katerem prevladujejo laški in renski rizling, šipon, rizvanec in druge sorte; Radgončan, vrhunsko vino iz Radgonskega podokoliša; Kapelčan, kakovostno ali vrhunsko vino iz Kapelskega podokoliša. 3. Ljutomersko-ormoški vinorodni okoliš: Ljutomerčan, kakovostno ali vrhunsko suho belo vino ljutomerskega dela teh goric, v katerem prevladuje laški rizling, šipon in rizvanec; Jeruzalemčan, kakovostno suho belo vino pretežno iz šipona, ki ga polni klet v Ormožu. 4. Vinorodni okoliš Haloze: Haložan, kakovostno suho belo vino iz podokoliša Haloze, ki ga iz sort laški rizling, beli pinot, sauvignon, rizvanec polnijo v Ptuju. 5. Vinorodni okoliš Ptuj-srednje Slovenske gorice: iz teh goric so v ptujski kleti polnili suho belo vino Pater kletar in rdeče vino Ptujsko rdeče. 6. Vinorodni okoliš Lendava-Goričko: znano je suho belo vino Lendavčan iz istoimenskih goric. 7. Šmarsko-virštajnski vinorodni okoliš: od tod poznamo suho belo in rdeče suho vino Virštajnčan. 8. Bizeljsko-sremiški vinorodni okoliš: iz teh krajev sta beli in rdeči Bizeljčan in beli in rdeči Sremičan, vse suha vina s prijetno svežino. 9. Vinorodni okoliš Dolenjska: to območje poleg cvička pozna še dolenjsko rdeče (suho) vino iz samo rdečih sort tega okoliša. 10. Vinorodni okoliš Bela krajina: znan je po belem suhem vinu Belokranjec in seveda Metliški črnini. 11. Vinorodni okoliš Vipavska dolina: od tod dobimo belo kakovostno suho vino Vipavec iz priporočenih sort iz vsega okoliša in Vrtovčan, belo vrhunsko suho vino iz zgornje Vipavske doline, v katerem prevladuje malvazija. 12. Kraški vinorodni okoliš: Kraško belo in rdeče kakovostno suho vino. 13. Vinorodni okoliš Goriška Brda: od tod poznamo Briško osmico, kakovostno suho belo (rdeče) vino. 14. Koprski vinorodni okoliš: polnijo kakovostno rdeče suho vino Koprčan, vrhunsko rdeče suho vino Capris in vrhunsko belo polsuho vino Capris – oba iz treh sort, najpomembnejših iz tega okoliša.
Dostopnost