meso, užitni deli živalskega organizma: mišičevje, vezno tkivo, maščoba, notranji organi (npr.: srce, jetra); v ožjem pomenu toplokrvnih živali: domače in divje živali, skupaj s perutnino; v širšem pomenu tudi hladnokrvne živali: ribe, školjke, raki, polži idr. Zaradi visoke vsebnosti beljakovin in maščob eno najpomembnejših živil. Meso mišičevja toplokrvnih živali je navadno rdeče, perutnine in rib pa bele barve. Izkoristek mesa (mesnatost) je odvisen od: vrste živali, starosti, spola, krmljenosti ipd.; pri volu znaša 50–70 % klavne teže, pri prašičih do 85 %. Mesarji ugotavljajo klavnost živali s t. i. mesarskimi prijemi, pri tem otipajo npr. prsi, pleče, kolensko gubo, nastavek repa, stegno ipd. Kakovost mesa je odvisna tudi od dela telesa, ki mu pripada, od strukture mišičnih vlaken, deleža maščobe ipd. Prve kategorije pri teletih je npr. meso stegna brez bočnika in meso ledij; druge kategorije je meso hrbta in meso plečeta brez podlakta; tretje kategorije je meso preostalih delov polovice: vrat, podplečje, prsi, rebra, potrebušina ter zadnji in prednji bočnik. Naprodaj s kostmi ali brez njih. Mdr. lahko meso po kakovosti delimo tudi glede na: starostne kategorije (1–7), kakovostne tržne razrede (E = odličen, U = zelo dober, R = dober, O = zadovoljiv in P = slab) in glede na stopnjo zamaščenosti trupov oz. polovic (podrobnosti ureja pravilnik o kakovosti mesa klavne živine in divjadi, 1996). Meso mladih in kastriranih živali je nežno in ima fino vlaknasto strukturo, nasprotno pa je pri starih živalih. Meso sveže zaklanih živali je treba dlje časa kuhati, zato mora določen čas počivati (zoreti) uskladiščeno v hlajenem, suhem in zračnem prostoru, ki je zavarovan pred žuželkami (najbolje v hladilnici ali hladilniku). S soljenjem, dimljenjem ali sušenjem lahko meso konzerviramo za krajši čas, s steriliziranjem (mesne konzerve) pa daljši čas. Posledica uživanja pokvarjenega ali kontaminiranega mesa so pogosto hude zastrupitve oz. obolenja.
Dostopnost